Mosto

Her er ikke tale om en egentlig proces, men om en fermenteringsmetode som rækker ud over alle procestyper – såkaldt co-ferment. Begrebet mosto kommer fra vinfremstilling, hvor det bruges om druer der fermenteres i deres egen saft inden den egentlige presning. I kaffebetydningen af mosto, ligger de grønne bønner i vand, hvor mikroorganismer forestår en kontrolleret fermentering.

Der findes 3 grundlæggende mosto-typer:

Oprindelig Mosto

Her ligger de grønne i vand og kun mikroorganismer indvirker på smagen. Dels ved at omdanne bønnemateriale, dels ved at skabe estere som, omend ganske minimalt, i sig selv indgyder smag. Det er sådan set det samme som andre former for anaerob fermentering.

Naturlig Mosto

I stedet for blot vand, ligger bønnerne her i en væske bestående af saft fra planter og frugt. Ikke nødvendigvis fra kaffeplanter. Det kan favorisere nogle mikroorganismer på bekostning af andre. Selve saften vil kun have minimal indvirkning på smage, om nogen overhovedet. Selvom man ikke som sådan tilfører kaffen en smag, er metoden alligevel kontroversiel og har skabt røre bl.a. i Best of Panama i 2024¹⁾.

Kunstig Mosto

I kunstig mosto bruges tilsætninger som ikke findes i ren form i naturen. Det kan f.eks. være enzymer eller bakterier isoleret gennem udvaskning. Givet kontroversen under Best of Panama, er det usandsynligt at få kunstig mosto at se i specialkaffe i nogen nær fremtid.

1. se i øvrigt sprudge.com[↩]