Mellemristet

Alle ristninger gennemgår en udvikling som illustreret her i grafen. Temperaturen falder når de kolde bønner kommer i den varme rister, de begynder at tørre ud og skifter farve fra grøn til gul. Her begynder den såkaldte maillardfase, hvor kemiske processer omdanner stoffer i bønnen. Den resterende vand i bønnen fordamper og der skabes et indre tryk som bønnen giver efter for i det som populært kaldes “første knæk”. Det signalerer starten på det som normalvis benævnes “modningsfasen” – en ret kort fase, hvor selv få sekunder kan gøre en forskel i smag.

Nu er vi efter det første knæk, og modningsfasen varer fra 1 til 3 minutter. Farven bliver mere som vi er vant til fra kaffe og udgangsfarven har mindre betydning.