Kulsyremaceration

Kulsyremaceration (på engelsk carbonic maceration og på fransk macération carbonique) er en proces man i mange år har anvendt i vinbranchen til at få frugtkødet opløst uden at beskadige kernerne, for herved at undgå at unødigt mange bitterstoffer trænger ud i vinen. Fermenteringspionererne Lucia Solis og Sasa Sestic var frontløbere for metoden indenfor kaffeproduktion for omkring 10 år siden.

Helt praktisk lægger man kaffebærrene i en tønde, eventuelt tilsat vand, hvorefter man sætter tønden under tryk med CO2. Da kulsyre er vandopløseligt, optages det i væsken – også den i frugtkødet. Da vandet i og omkring bærrene nu er sur, vil den begynde at nedbryde selve frugtkødet. Så man erstatter så at sige den pulpning som kaffebær ellers undergår.

Ret beset, og som Lucia Solis faktisk selv pointerer, er metoden lidt bagvendt, fordi man modsat vinproducenter jo netop er interesseret i at få kernens smag frem – altså selve kaffebønnen. Men typisk bruges kulsyremaceration i forbindelse med en mostfermentering (se under Mosto), så man på den måde bruger frugtkødet til at fremme gæringen. Så helt absurd er det ikke.

Se også: Mosto