Din kurv er lige nu tom!
Ristninger
Ristningen i sig selv skaber ikke smagen, men den kan være med til at fremhæve eller dæmpe nogle af de karakteristiske smagsnoter en given bønne har med sig fra sort, dyrkningssted og -stil, samt den efterfølgende behandling. Her er ristningen blot endnu et skridt, ligesom brygningen efterfølgende også er det.
Derudover er ristningen ikke blot et spørgsmål om lys kontra mørk. Selve vejen henimod den endelige ristegrad, har betydning for hvordan smagen udvikler sig og sandelig også for fejl der kan opstå i smagen. Men vi nøjes med her at se på ristegraden.
Hvis man meget generelt betragter risteprocessen, så har vi i de 10 til 15 minutter en ristning tager, en kort periode hvor vand i de grønne bønner koges ud – en tørrefase. Efter det er sket, begynder bønnerne at tage farve i den såkaldte maillardfase1). Det er den samme kemiske proces som sammen med en række andre reaktioner, bruner brødet på brødristeren og bøffen på panden. På et tidspunkt forgasses så meget væske indeni bønnen, at skallen formeligt springer. Ofte er denne effekt temmelig støjende og kendes derfor som “det første knæk”. Bønnen er på dette tidspunkt blevet ganske brun, og lades normalt riste kortvarigt videre herfra – den såkaldte udviklings- eller modningsfase.
-
Lysristet
Det vil være en forsimpling at sige, at en lys rist blot er standset inden vi når første knæk. Men principielt er det faktisk det…
-
Mellemristet
Det er typisk umiddelbart efter første knæk vi standser ristningen. Det er her modningsfasen starter og hvor længe ristningen pågår her, afhænger af den enkelte…
-
Mørkristet
Det kommer næppe som nogen overraskelse, at når vi nu har nævnt et “første” knæk, så er der også et “andet”. Dette andet knæk opstår…
Der findes et væld af betegnelser for ristegrader, alle mere eller mindre meningsløse. F.eks. vil den samme kaffebønne afhængigt af processen og/eller om den er afkoffeineret have forskellig farve selvom ristningen er den samme. Lad mig blot citere en ualmindeligt dygtig, dansk kafferister; han sagde på landsdækkende radio omtrent dette: “Der findes ikke ristetyper. Der findes kun korrekt ristning.” – det kan lyde polemisk, men man kan vælge at se ristebetegnelserne som en slags forventningsafstemning mellem rister og kaffedrikker, uden i øvrigt at skele til hvordan kaffen så teknisk set er blevet ristet. Det er op til risteren at afgøre. Så må den der drikker kaffen afgøre om forventningen også er blevet indfriet.
Gamle dage
Bare lige for at sætte moderne tider lidt i relief, så er her et par billeder fra 1950. Ristegulvet med de store støbejernsristere og et skema over risteriets opbygning. Bemærk skinnen i gulvet. Kølesolden er hængslet i siden af ristetromlen og kan svinges ud så man kan komme til risteren. Risterne er i øvrigt spejlvendt i forhold til deres nabo, så operatørerne ikke kommer til at stå tæt op ad en brænder.
Råkaffen kommer ind til venstre og rengøres for fremmedlegemer. Småsten som har samme størrelse som bønnerne, vil ryge igennem her. Så føres råkaffen op i siloer på loftet, hvorfra man kan lukke afmålte mængder ud på vejeloftet og videre ned i kafferisteren. Når kaffen er blevet ristet, føres den fra kølesolden over i en centrifuge, som frasortere stenene, kaffen afvejes og føres atter op på loftet. Herfra kan kaffen blandes, så variationer i opmagasinerede ristninger kan udjævnes inden de kommer i pose. Vupti.
- mailliardfasen indebefatter i øvrigt andre kemiske processer, f.eks. navnligt Strecker-nedbrydning[↩]
