Mørkristet

Alle ristninger gennemgår en udvikling som illustreret her i grafen. Temperaturen falder når de kolde bønner kommer i den varme rister, de begynder at tørre ud og skifter farve fra grøn til gul. Her begynder den såkaldte maillardfase, hvor kemiske processer omdanner stoffer i bønnen. Den resterende vand i bønnen fordamper og der skabes et indre tryk som bønnen giver efter for i det som populært kaldes “første knæk”. Det signalerer starten på det som normalvis benævnes “modningsfasen” – en ret kort fase, hvor selv få sekunder kan gøre en forskel i smag.

Det kommer næppe som nogen overraskelse, at når vi nu har nævnt et “første” knæk, så er der også et “andet”. Dette andet knæk opstår når, ikke vand men olie, forgasses og uddrives. Knækket er mindre højlydt end det første.