Lysristet

Alle ristninger gennemgår en udvikling som illustreret her i grafen. Temperaturen falder når de kolde bønner kommer i den varme rister, de begynder at tørre ud og skifter farve fra grøn til gul. Her begynder den såkaldte maillardfase, hvor kemiske processer omdanner stoffer i bønnen. Den resterende vand i bønnen fordamper og der skabes et indre tryk som bønnen giver efter for i det som populært kaldes “første knæk”. Det signalerer starten på det som normalvis benævnes “modningsfasen” – en ret kort fase, hvor selv få sekunder kan gøre en forskel i smag.

Det vil være en forsimpling at sige, at en lys rist blot er standset inden vi når første knæk. Men principielt er det faktisk det der sker – ved meget lyse ristninger inden og ved mørkere lysristninger, omtrent på knækket. Det betyder at maillardsfasen i høj grad kommer til at tage over fra modningsfasen, der ellers ligger efter det første knæk.